Recette de la sauce Nantua



Quenelles avec une sauce Nantua

Nantua, à la fois nom d’une commune du Bugey, d’un lac et d’une cluse, désigne aussi une magnifique sauce rougeâtre et onctueuse à base de beurre d’écrevisse. La véritable sauce Nantua exige de l’écrevisse à pattes rouges qui, seule, peut donner la coloration. Jadis, ce crustacé pullulait dans les cours d’eau et les lacs du Bugey. Désormais, d’autres espèces l’ont remplacée et… le coulis de tomate permet de garder la jolie couleur rouge !

Cette sauce magnifie la quenelle de brochet, spécialité des bouchons lyonnais, où on la retrouve nappant deux belles pièces gonflées par convive, couronnées par une écrevisse dans sa carapace rougie. Autre application : le gratin d’écrevisses sauce Nantua, l’omelette Nantua…

Pour obtenir cette sauce Nantua, la technique consiste à faire fondre du beurre d’écrevisses dans une sauteuse à feu doux, d’y ajouter des queues d’écrevisses décortiquées, un peu de farine, puis de mouiller largement de crème fraîche en remuant au fouet. Une fois réduite de un tiers sur feu doux, on rajoute encore au mélange bouillant de ce beurre d’écrevisse, ainsi que deux larmes de cognac et une pointe de piment de Cayenne. Le tout est ensuite passé au chinois.

Voici la recette détaillée :
Préparation : 30 min

Ingrédients 

- 30 g de beurre d'écrevisse,
- 3 dl de sauce Béchamel,
- 1 décilitre de crème fraîche,
- 1 cuillère à café de cognac,
- 1 pointe de poivre de Cayenne et du sel

Pour réaliser la sauce Nantua, il faut au préalable préparer un beurre d'écrevisse et une Béchamel.
Faites cuire la Sauce Béchamel, ajoutez ensuite le beurre d'écrevisse, la crème fraîche et le cognac.
Rectifiez l'assaisonnement.
Pour réaliser la sauce Nantua sur le pouce, il est possible d'utiliser 20 g de beurre pour remplacer le beurre d'écrevisse. On ajoute à la béchamel une demi boîte de bisque de homard, le beurr e et le cognac, le sel et le poivre.